Лариса Решетникова предлагает Вам запомнить сайт «Подружки»
Вы хотите запомнить сайт «Подружки»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Мира, тепла, уюта вашему дому!!!

Хачапури, пхали, чашушули и аджика: учимся готовить по-грузински

развернуть
 
 

Мастер-класс по приготовлению настоящих кулинарных шедевров провела шеф-повар национального ресторана Нана Чечелашвили.

 

«У нас в Грузии все жители — гурманы. Рестораны на каждом шагу и все отменные. Даже в маленьких городках готовят фантастически вкусно, а иначе люди ходить не будут»! — такими словами встретила нас шеф-повар ресторана «Батони» в самом центре Москвы Нана Чечелашвили, которая согласилась провести мастер-класс по приготовлению грузинских блюд для читателей «МИР 24».

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджикаХачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика Хачапури, пхали, чашушули, аджика

«В Москве, конечно, продукты другие. Кинза так не пахнет, и овощи не прямо с грядки. Но все равно мы подбираем самых лучших поставщиков.

Многое покупаем на ближайшем рынке, просто знаем, у кого что брать. А специи привозим из Грузии. Посмотрите, какие у нас специи, какие орехи —

самые лучшие!» — говорит она, и мы согласно киваем.

Нана родом с запада Грузии, из области Самегрело-Земо Сванетия, города Зугдиди. «Но готовить меня научила мама, а она из Имеретии,

так что я знаю как готовят и там, и там, — говорит Нана. Во мне уживается смесь кулинарных традиций двух регионов.

До сих пор я пользуюсь мамиными рецептами. Например, аджику, которую мы используем для очень многих блюд, я готовлю, как она меня научила».

Конечно, мы уговорили Нану поделиться рецептом ее мамы. Вот он:

Аджика имеретинская

Берем 100 г. острого красного перца крупного помола и замачиваем его на ночь. Утром лишнюю воду сливаем и смешиваем перец со 100 г. сунели

(эту специю делаем сами из молотой сухой кинзы и кориандра в равных долях). Добавляем 30 г. рубленного чеснока, 50 г.

измельченной зелени кинзы и соль (так, чтобы смесь имела выраженный соленый вкус). Все пропускаем через мясорубку с мелкой насадкой.

Получается острая ароматная паста темно-красного цвета, которая может храниться всю зиму, даже без холодильника.

Она входит в состав очень многих грузинских блюд, ее используют и как острую добавку, например, к мясу.

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Пхали

Пхали — это одно из самых любимых в Грузии закусок. Из чего его только не делают! Самые известные варианты – из шпината и мангольда (листовой свеклы), но делают и из молодой ботвы редиса, цветной капусты, свеклы, из другой съедобной травки вроде крапивы, а также из фасоли, капусты и некоторых других овощей.

Отваренный и измельченный основной ингредиент заправляется острым соусом с пряностями и грецкими орехами и месится, как тесто. Из получившегося плотного пюре обычно вылепляют шарики или толстенькие лепешки разной формы и подают на блюде, откуда каждый берет себе порцию. Нана научила нас готовить самый классический и эффектный вариант блюда — пхали из шпината.

Нам нужны следующие продукты:

Шпинат (можно взять замороженный) – 500 г.
Репчатый лук – 50 г.
Орехи грецкие – 300 г.
Острый красный перец крупного помола – по вкусу
Чеснок – 2 зубчика
Перец острый зеленый – ½ шт. 
Аджика – 15-20 г.
Хмели-сунели (смесь сухой кинзы и кориандра) – 20 г.
Кинза свежая – 100 г.
Соль – по вкусу

Хачапури, пхали, чашушули, аджикаХачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика
Готовим так:

Шпинат опускаем в кипящую воду и отвариваем несколько минут, затем откидываем на дуршлаг, даем стечь воде, остужаем и отжимаем, удаляя остатки жидкости.

Очень мелко режем. Грецкие орехи пропускаем через мясорубку с самой мелкой насадкой. Нарезаем как можно мельче чеснок, репчатый лук,

стручковый перец, кинзу. Все это смешиваем со шпинатом, солим, добавляем аджику и специи.

Нана говорит, что дома она добавляет еще немного гранатового сока или винного уксуса, чтобы придать блюду кислинку.

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджикаХачапури, пхали, чашушули, аджика

Теперь месим все в миске руками, добиваясь, чтобы все ингредиенты как можно лучше перемешались и распределились по всему объему. Вылепляем из этой массы веселого ярко-зеленого цвета удлиненные толстенькие лепешки с ямкой в центре. В эту ямку помещаем несколько зернышек граната. Посыпать пхали гранатовыми зернышками — это непременное условие. Своей кислинкой гранат выгодно оттеняет солоноватую остроту блюда. Пхали подают с лавашом или с хачапури.

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури

Хачапури — настоящий шедевр грузинской национальной кухни. Это блюдо по праву может считаться кулинарной визитной карточкой страны.

Рецептов его приготовления насчитывается великое множество. Так же как и начинок. Готовят хачапури и с мясом, и с яйцом, и с рыбой. Но все же основной, классический вариант, конечно же, с сыром.

Само название этого блюда происходит от слов «хлеб» (пури) и «творог» (хачо).

Именно такие, мегрельскоие хачапури с двойным сыром нас и научила делать Нана.

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Берем такие продукты:

Для теста:

Мука – 1 кг.
Соль – 25 г.
Сахар – 10 г.
Дрожжи сухие – 15г.
Молоко – 1 л.
Маргарин – 60 г.

Для начинки из расчета на одно хачапури:

Сыр сулугуни – 210 г.
Сыр имеретинский – 50 г.

Масло растительное для смазки – 100 г.

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Готовим так:

В муку добавляем дрожжи, соль и сахар, все перемешиваем и понемногу вливаем теплое молоко. Вымешиваем тесто, пока оно не начнет отставать от пальцев. Маргарин растапливаем или доводим до совсем мягкого состояния и добавляем в конце процесса вымешивания. Месим еще пару минут с маргарином, чтобы тесто вобрало его в себя. Оставляем в теплом месте подходить минут на 30. Затем еще раз вымешиваем тесто и даем ему постоять минут 15-20.

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Когда тесто подошло, отщипываем кусок примерно размером с крупный апельсин. Раскатываем в круг величиной с большую тарелку. На середину высыпаем горкой около 220 г. сырной начинки, оставляя еще 40, чтобы посыпать сверху. Подтягиваем к центру края лепешки, собирая их вместе. Лепим мешочек с начинкой, напоминающий формой хинкали. Защипываем и закручиваем наверху края, чтобы начинка вся спряталась внутри. Теперь переворачиваем мешочек швом вниз и прижимаем его к столу, делая более плоским. В серединке проделываем маленькое отверстие, чтобы выходил воздух, а затем раскатываем заново, уже с сыром внутри, в круглую плоскую лепешку. Аккуратно перекладываем ее на смазанный маслом противень и посыпаем сверху оставшимся сыром. Ставим в заранее разогретую духовку и выпекаем при температуре около 280 градусов 6-7 минут.

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Когда мы вынимаем подрумянившееся хачапури, оно все «дышит», струйками испуская их себя через отверстие пар, пропитанный сырным духом. Теперь нужно смазать его сверху маслом и сразу подавать, пока не остыло.

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Чашушули

Чашушули — это острое блюдо из телятины, для которого мясо не жарится, а тушится. Отсюда происходит и название этого блюда. Ведь «тушение» по-грузински звучит как «чашушва». Блюдо это родом из Кахетии, но Нана говорит, что конкретно этот рецепт — мегрельская версия чашушули.

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Нам понадобятся:

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Телятина - 500 г. 
Аджика - 1 ст.л.
Лук репчатый – 200 г.
Помидоры -500 г.
Перец красный крупного помола – 1 ч. л.
Соль - по вкусу.

Чеснок дольки - 3 шт. 
Растительное масло - 50 мл
Кинза свежая – 100 г.
Хмели-сунели (смесь сухой кинзы и кориандра) - 1 ч. л.
Перец острый зеленый - ½ шт.

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Готовим так:

Телятину режем сначала на ломтики поперек волокон, а потом их – на небольшие кусочки. Заливаем водой так, чтобы ее уровень был на два пальца выше мяса. И варим сначала на сильном, а потом, когда снимем пенку, на слабом огне около получаса.

Пока мясо варится, режем лук кубиками и мелко рубим кинзу. Зубчики чеснока сперва раздавливаем плоскостью ножа, а потом режем поперек очень тонкой соломкой. Помидоры нарезаем дольками. Половинку стручка острого зеленого перца — мелкими кубиками.

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Когда мясо дошло до полуготовности, сливаем бульон в отдельную посуду, а в кастрюлю к мясу добавляем подсолнечное масло и репчатый лук.

Все перемешиваем и обжариваем на довольно сильном огне, пока лук не станет приобретать золотистый оттенок. Затем туда же кладем

нарезанные помидоры и тушим с ними еще минут пять.

— Чтобы блюдо стало ярче, можно добавить столовую ложку томатной пасты. Но это не обязательно, скорее все зависит от качества помидоров, —

делится секретами Нана.

Аджику разводим небольшим количеством бульона, размешиваем до однородного состояния и добавляем к мясу и овощам. Туда же отправляем

оставшийся бульон (его должно быть примерно 200-250 г.). Выкладываем рубленую кинзу и острый перец, солим, все перемешиваем и тушим

на среднем огне минут 10. За несколько минут до готовности добавляем хмели-сунели и чеснок.

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Чашушули — острое блюдо, и есть его надо очень горячим. Поэтому подают его на кеци — это глиняная посуда с бортиками, которую предварительно

разогревают в печи и которая очень долго сохраняет блюдо горячим. Чашушули, переложенное в кеци, закипает и побулькивает некоторое время

уже на столе, исходя потрясающими пряными ароматами. С ума можно сойти в ожидании, пока оно перестанет булькать и можно будет попробовать!

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Приятного аппетита!

 

 

источник


Опубликовала Анна Ларина , 10.03.2015 в 16:38

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
nataly krivenko
nataly krivenko 10 марта 15, в 18:31 Какая вкуснятина! Спасибо! Обязательно буду делать! Очень люблю грузинскую кухню! Текст скрыт развернуть
3
Светлана Форуг
Светлана Форуг 10 марта 15, в 20:43 Вкусненько!!!! Спасибо большое. Текст скрыт развернуть
3
Юлия Т.
Юлия Т. 11 марта 15, в 04:35 О! Моя любимая грузинская кухня!)) Хорошие рецепты, хоть я и готовлю немного по-другому.
Одного только не поняла: "...эту специю делаем сами из молотой сухой кинзы и кориандра в равных долях)"
Считается, что КИНЗА и КОРИАНДР - одно м то же.
Текст скрыт развернуть
3
Марина Ковалева
Марина Ковалева Юлия Т. 11 марта 15, в 12:23 кинза - зелень, кориандр - зерна (семена кинзы) Текст скрыт развернуть
2
Наталья Шарыгина
Наталья Шарыгина 11 марта 15, в 11:39 В советское время по турпутёвке была в Зугдиди. Кухня отличная. Люблю острое. Приправы. Очень приятные воспоминания. Только так и не привыкла к киндзе. Пытались сажать на садовом участке. Как зацвела-чуть не померла от ужасного запаха. Всё повыдёргивала. Наверное к этому запаху нужно привыкать с детства. Заменяю петрушкой. Текст скрыт развернуть
2
Марина Ковалева
Марина Ковалева Наталья Шарыгина 11 марта 15, в 12:25 а я помаленьку начала добавлять в салаты, буквально по листику. теперь уже побольше. без кинзы уже вкус другой, не тот Текст скрыт развернуть
1
Марина Ковалева
Марина Ковалева 11 марта 15, в 12:27 только вчера ела чашушули в кафе. это такая вкуснятина!!!! в меру острая, ароматная Текст скрыт развернуть
1
Юлия Т.
Юлия Т. 12 марта 15, в 03:13 Девочки, приезжайте в Тбилиси! Угощу на славу!))) Текст скрыт развернуть
3
Анна Ларина
Анна Ларина Юлия Т. 12 марта 15, в 19:40 Спасибо большое за гостеприимство! Очень люблю грузинскую кухню! Текст скрыт развернуть
1
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 9
Комментарии Facebook
Похожие темы на сайте:
Хачапури по-имеретински
Анна Ларина 13 сен 14, 21:50
+10 3
Грузинская кухня: 10 лучших блюд с подробными рецептами
Анна Ларина 12 июн 15, 18:41
+26 0
Гедлибже — блюдо кабардинской кухни.
6 авг 16, 13:04
+16 2
Чапильгаш
Анна Ларина 10 мар 15, 16:27
+13 2
Шашлыки в разных странах мира
2 июл 16, 03:18
+4 0
Постные блюда в горшочках на каждый день
Анна Ларина 14 мар 14, 21:05
+37 4
Рецепты для праздничного стола
Анна Ларина 26 дек 15, 17:20
+43 3

Поиск тем